飛騨牛といえば、今や飛騨はもとより中部地区から全国に誇るブランドの一つに成長したといえるのではないだろうか？
「キッチン飛騨」が小さなステーキハウスとして開店したのは、昭和３９年。

「その頃は飛騨牛という名前は一般的に使われていなかったようです。
地元の素材にこだわった河本敏明社長が、昭和５２年に岐阜県知事上松陽助氏に色紙に『飛騨牛』と書いていただいたのです。
それが当店で始めて上げた『飛騨牛』の看板だと聞いています。
現在もその色紙は大切に飾らせていただいています。」
と店長の河本さん。

当時はステーキと言えばごちそう、訪れる客の舌と期待を充分に満たしてくれる美味しさが評判を呼び、現在ではキッチン飛騨の名前も、地元のみならず広く各地より訪れる観光客から、また全国に知られることとなった。

「現在では飛騨牛も特産のひとつとして、地元でさまざまなお店がメニュー化されていますが、逆にそのことにより観光のお客様の関心も高くなっているのを感じます。」

そんな中で、キッチン飛騨が手掛けた『飛騨ハム』も、ギフトとして全国の百貨店、通販などでも人気を呼び、お歳暮お中元の季節は注文が殺到する。

「飛騨ハムももとはお店で出すオードブルの分を、小さな店内の厨房にスモークハウスを作り、手作りしていたのがきっかけです。
それが美味しいとあちこちから注文が来るようになり、その声にお答えできるように匠の森に飛騨ハム工房として設立することとなったのです。」

そのハム作りは一つの商品が出来上がるまでに30日以上もの日数をかけ、現在も手作りで行われている。
原料の見極めから、熟成、燻製、工程の一つ一つをとってもひたすらに味へのこだわりが感じられる。

「普通、工場で食品を作るのは作業員でしょうが、飛騨ハムの工房はスタッフが全員キッチン飛騨の厨房で経験を積んだ調理師なんです。
私達はメーカーではなく、あくまでもレストランの工房という意識で商品を作っていますから、手作業でこの作り方があたりまえなんですね。」

さらに発売より10年、飛騨牛ビーフカレーの缶詰めも人気商品に成長した。

「このカレーもステーキ用の肉を掃除した時にでる端切れ肉を使い、賄いで作っていたカレーが元になっています。
本年度の高山市土産品最優秀賞を受賞した、飛騨牛朴葉おこわも加わり、現在、ギフト用には50品目以上の商品がありますが、すべてこのキッチン飛騨のお店から生まれた商品なんです。」

レストランから生まれた商品が世の中に出て、またレストランの味を身近なものにして戻ってくる。
何より大切にしているのは、このお店なのだ。

「この店を育てていただいている地元のお客様には、もっと気楽に美味しいものを食べに来ていだだけるよう、企画も考えています。」
と河本さん。
地元の人達が長年親しんできた味、そんな店がこの先も増えてきて欲しい。